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キムチについて

唐辛子は、実はなんと日本人が伝えた!!
   
 16世紀(1592年)の終わり朝鮮侵略の時に豊臣秀吉が、九州から朝鮮に出兵した日本兵が朝鮮に持参したとも伝えられ、口伝では加藤清正が目潰しに、唐辛子の粉を用いたと言う話も残っている。もうひとつは、倭寇によって朝鮮沿岸を荒らした日本の海賊類が持ち込んだ可能性も考えられるが、いずれにしても九州から朝鮮に渡った説が有力とされている!
18世紀以降から少しずつ一般的に用いられる様になった。
現在でも平壌以北では、ほんの僅かな糧しかキムチに用いていない。
そのかわりに北では、栗、ナツメ、椎茸などを入れる。
逆に南の海岸地域では塩辛を多用し唐辛子を利かせる。
気候が温暖なので腐敗を防ぐ為でもある。

白菜キムチは、信じられないことに20世紀になってのことなのだ
   
 白菜キムチを韓国人が普通に食べる様になったのは、信じられないことかもしれないが、実は20世紀になってのことなのだ!
 白菜の登場は比較的新しく、1900年頃に高麗の旧都(開城)でポッサム(包み)キムチが考案されたたのが始まりである。白菜はこうしてキムチの主流になった。
 信じられないことかも知れないが、日本での白菜の普及は、日清、日露戦争の時に朝鮮半島に出兵した兵士達が、持ち帰ったのが有力である。

キムチの歴史  (当時は「赤」ではなく「白」)

 中国の「詩経」と言う文献に2600~3000年前に出てくる漬物が最古の記述である。
 当時の朝鮮民族(現在の吉林省延辺朝鮮族自冶州の朝鮮族)が、長くて極寒の冬を過ごす為に、各種のビタミンと無機物が豊富な野菜を貯蔵する目的として塩漬けにして冬に備えた。
 しかし当時はまだ、朝鮮半島には唐辛子は伝来しておらずこのころのキムチはまだ、「赤」ではなく「白」かった。
  
キムチの登場  (「赤」キムチのデビュー)

 しかし唐辛子は、すぐに根ずかず1670年頃の朝鮮の料理書「飲食知味方」にはさまざまな漬物が登場しますが、
 唐辛子がキムチに使われた記述は残っていない。
 強烈な辛味から当時は毒があると思われ、すぐに根図か無かった。約100年の歳月を要している。
 18世紀の中頃「増補山林経済」と言う書物の中に唐辛子を使用したキムチが、初めて文献に登場した。いわゆる
 唐辛子キムチのデビューである。この頃からキムチは、次第に「赤」くなり始める。

 ムルキムチとも呼ばれるトンチミなど、この頃から唐辛子を使用したキムチの種類が、一気に増えキムチが開花した。
 
キムチの語源

 キムチとは漬物の全体を総称して言う。 
 キムチの語源は二つの見解がある。
 キムチのことを「沈采」(野菜を塩水に浸ける)と言うハングルから由来された説と 「ハムチェ」(塩水に浸けた野菜)の中国式の発音から由来された。

キムジャン

 白菜が収穫される、毎年11月の立冬を迎える頃になると街のいたるところで白菜の山をただただ見かける。
 白菜キムチを漬け込む季節(晩秋)でもある。
 キムチは越冬のための冬の保存食として伝統をもち野菜が取れない、不足する冬の前にキムチ作りを行う。
 この年中行事の事を「キムジャンチョル」と言う。
 キムジャンとは「キムチ」を漬けることをいい、チョルは「節」と言う意味。
 キムジャンは「沈蔵」チムジャンの語源からとされており、野菜そのものか、容器そのものを土中に埋めたことの表現に由来されたとみられている。
 冬が厳しい韓国ではキムジャンは越冬の為に必要な儀礼的行為である。

良い嫁の条件

 良い嫁になるには、最低12種類のキムチを漬けられるようにならないといけない!!

 昔の韓国は大家族で、一家が一冬過ごすだけのキムチを漬け込むのは種類も量も半端ではない。
 野菜の種類だけキムチがある。野菜だけにとどまらず魚介類もあり韓国全土で300種類を超えるとも言う。
 
日本におけるキムチの歴史は浅い

 キムチは朝鮮半島の生活の中で生まれた。
 固有の伝統食品である。
 日本の食生活に馴染む様になったのは戦後の混乱期、在日の朝鮮・韓国人の営む焼肉屋でキムチが始まりである。
 キムチは常食とする在日朝鮮・韓国人を対象にした、商売であったが、焼肉店を利用する日本人に人気のメニューとなっていった。
 今や、キムチはブームとなりオリンピックの選手村で正式メニューに採用されるまでになった。
 今や、世界的に注目を浴びる!

今や日本の漬物業界では、<生産量No1>!!

 日本人の食卓に欠かせない「漬物」しかし低迷、横ばいの漬物業界、しかしキムチは断然トップ!
 漬物業界の救世主。今やキムチは大変なブームです。
 スーパー・マーケットの漬物売り場では半数近くを占めるまでになっている。
 それだけではなく、キムチ味の鍋料理、ラーメン、うどん、チャーハン、お菓子など大人気である。
 今では日本の食卓に欠かせないものとなった。
 何故キムチがこんなにも大人気になったのでしょうか?
 その秘密は、キムチが単に美味しいというのではなく、健康食品であるという事が知られてきたからでしょう。

キムチの種類

各家庭ごとに代々に手から手へと伝わってきた独自の味、秘伝(レシピ)がある。
キムチは地域によって土地、気候条件、収穫物により異なる。
寒い北方地方のキムチは塩に漬けないで少量の唐辛子粉と塩漬け魚を入れて作るので、塩辛くなく味もまろやか。
暖かい南方は傷みやすいので、腐らない様に唐辛子粉と塩をたっぷりと使う。
味が濃くて、甘い。

息をする焼き物「オンギ」

キムチを漬けるのに重要なのは茶色のキムチ瓶
このオンギと呼ばれる瓶(焼き物)は、期理が粗い為微細な穴が開いている為、それが通気口の役割をしてキムチをほどよく熟成させる。美味しいキムチを作るにはかかせない。

    本場のキムチ
韓国伝統の人気キムチ30種類

 トンペチュキムチ・トンペチュトンチミ・トンムトンチミ・ソックパトンチミ・タラソクバッチ
 トンデグキムチ・コトゥルペギキムチ・トンムソバギ・ボツァムキムチ・ケツァムキムチ
 生トラジキムチ・トドクキムチ・トドクムルキムチ・桑の葉漬け・ニンニク漬け・切干大根漬け
 スサムナバッキムチ・ナスソバキ・トマトソバキ・オイソバキ・ビートキムチ・ゴマの葉キムチ
 プッペチュキムチ・キャベツマッキムチ・青柿キムチ・ブドウの葉漬け・ゴマの葉ロールキムチ
 豆の葉キムチ・チョンガームトンチミ・生牡蠣キムチ

   参考文献

キムチの国  (株)千早書房  <著者> 李 御寧、李 圭泰、金 晩助 <訳者> キム・スンホ
ヘルシー・キムチ  (株)祥伝社  <著者> チョン・デソン
朝鮮半島の食と酒   中央公論社  <著者> チョン・デソン
大好きな韓国    (株)ポプラ社 <著者> 四方田 犬彦
となりの韓国人   (株)講談社  <著者> 黒田 福美
http://www.lifeinkorea.com
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